旬の味、だしの味

旬の味、だしの味 の詳細

今はなき、関西割烹「つる壽」の店主さんの日本料理についての語りを、料理ジャーナリストの平松洋子さんが聞き書きした、という本です。平松さんが、この人に聞きたいと思って始まった連載だったとのことですが、沢山の料理人をご存知の平松さんが、この人にこそ、と思った、その気持ちが、本当によく分かります。日本料理の四季折々の定番料理、あるいはお弁当、おせちといった行事毎の料理、材料や道具についてなど作り手側の舞台裏や思い、位置づけなどが語られています。作り手にはなれないし、レシピが載っている訳ではないけれど、こちらを読むと、「味わい方」はぐんと変わります。私は和食だったら椀ものが大好きで、椀物だけ食べたい！なんて思っていたのですが、お椀は日本料理の華だけど、ただおいしいだけじゃだめで、「勝負のお椀」「さらっと逃げるお椀」があり、全体の流れの中でどういう役割をさせるかが難しい、なんてくだりがあったり、逆に、大して手の込んでない水菓子は別にいらないと思っていたら、「最後まで全力投球されたら、お客様だって疲れてしまう」「ごはんが終わった後、テーブルに何もないと、早くお帰りなさいみたいな感じでしょ？」といったような気遣いがそこにはあったんだ、と分かったり。これに限らず、食べ手として、浅はかだったなあ、和食って奥が深いなあ、としみじみさせられる事満載でした。で、そういった職人さんの話って、えてして説教調になりがちなんですが、こちらはそういうのが一切ない。一流の職人がもつ謙虚さ、真摯さ、お客様第一の暖かな人柄、昔の日本の出しゃばらない美学、ひきの洒脱さ、といったものが、渾然一体となって、全体からにじみ出ていて、とても味わい深い。グルメ本としても、もちろん実用的ですが、それ以上に、例えば幸田文さんや茨木のり子さんの作品を読んだときのように、しゃんとしようという気にさせられる、素敵な本です。お店がすでにないのが、かえすがえすも残念です。一度で良いから、この人の料理を食べてみたかったな。読むだけでそんな思いにしてくれる本ってすごいと思います。